Un salmis est une préparation française classique pour les viandes de gibier qui consiste à cuire les viandes et à préparer une sauce dense, à les refroidir puis à réchauffer le plat pour développer des saveurs très profondes. Le processus de cuisson d’un bon salmis prend beaucoup de temps et peut parfois être un processus complexe. En plus de cuire, refroidir et réchauffer l’ensemble du plat – parfois plusieurs fois – cela peut également impliquer de flamber de la liqueur, de créer un bouillon, de faire un roux et, dans certaines recettes, de désosser du gibier cru. Le long processus a conduit le plat à être orné d’ingrédients haut de gamme tels que des truffes, des liqueurs chères, des champignons exotiques et du gibier sauvage rare. Il existe différentes façons de servir le salmis une fois qu’il est prêt, mais la plupart impliquent un amidon tel que la polenta.
Le salmis traditionnel comprend généralement du gibier à plumes fraîchement tué comme le canard, le pigeonneau ou le faisan, bien que le lapin puisse également être utilisé. Il a été créé pour aider à rendre les aliments à forte saveur de gibier plus agréables au goût et, dans les versions ultérieures, a été adapté pour être utilisé sur des viandes plus courantes telles que le porc ou le poulet. Il existe des versions rapides de salmis dans lesquelles la viande est cuite puis ajoutée à une sauce, mais celles-ci ne sont pas authentiques et manquent du long temps de cuisson nécessaire pour développer les saveurs et les textures.
Presque toutes les recettes de salmis commencent par la cuisson de la viande de gibier. Il est généralement saisi puis mis de côté, avec les morceaux bruns restants au fond de la casserole utilisés pour aider à créer un roux avec de la farine. Le roux peut ensuite être additionné d’alcool tel que le cognac et incendié pour réduire la teneur en alcool et ajouter un goût légèrement brûlé. La sauce épaisse est diluée avec du vin, généralement du vin rouge, et du bouillon. La sauce entière est portée à ébullition, après quoi la viande est rajoutée dans le liquide et placée dans un ragoût pendant plusieurs heures.
Une fois la viande bien cuite et les saveurs de la sauce mariées, on la retire et on la laisse refroidir. Les salmis pourraient être consommés à ce stade, mais ce ne serait pas une préparation authentique. Pour l’authenticité, le plat entier est laissé refroidir, placé dans un réfrigérateur et laissé vieillir de quelques heures à deux jours.
Après avoir été complètement refroidi, le plat devient un salmis lorsqu’il est réchauffé. Le processus délicat ne chauffe les aliments que jusqu’à ce qu’ils soient à nouveau réchauffés, sans plus cuire la viande pour éviter qu’elle ne soit trop cuite. Cela peut se faire longuement à feu doux ou, dans certains cas plus élaborés, au bain-marie, ou bain d’eau chaude. Une fois le plat réchauffé, il peut être servi sur de la polenta, des pâtes ou du pain grillé avec la sauce épaisse.