Une usine de viande est un endroit où la viande est coupée, manipulée, emballée et expédiée aux foyers, aux restaurants et aux supermarchés dans des régions locales ou éloignées. La viande arrive généralement sous forme de bovins, de porcs ou d’autres animaux d’élevage et l’abattage est effectué à l’usine. Après l’abattage des animaux, la viande est ensuite préparée pour la distribution destinée à la consommation humaine. Aux États-Unis (É.-U.), les usines de viande fonctionnent sous la gouvernance du Département américain de l’agriculture (USDA) après des décennies de controverse et d’enquête sur diverses pratiques et conditions dans les usines de conditionnement de viande.
Les premières années du 20e siècle avaient peu de surveillance aux États-Unis sur la façon dont une usine de viande était gérée et, par conséquent, il y avait de nombreux abus contre les travailleurs et des cas de conditions insalubres. Lorsque The Jungle a été écrit par Upton Sinclair et publié en 1906, les lecteurs ont été choqués et indignés par les détails de la façon dont les travailleurs étaient traités et par les conditions insalubres des usines. Dans les années qui ont suivi, les travailleurs des usines urbaines massives se sont syndiqués et ont formé les United Packinghouse Workers of America (UPWA) sous le Congrès des organisations industrielles (CIO). L’UPWA a réussi à remédier à bon nombre des problèmes qui avaient rendu les conditions de travail si misérables pour les travailleurs des usines de viande.
Aux États-Unis, le Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) de l’USDA inspecte périodiquement les usines de viande pour s’assurer que les conditions sont sanitaires et que la viande qui sort de l’usine peut être consommée sans danger. Cela comprend des tests pour Escherichia coli (E. coli) et d’autres bactéries nocives qui peuvent parfois contaminer les aliments transformés dans une grande usine de viande. Ces inspections du FSIS sont obligatoires et financées par l’argent des contribuables américains. Les usines de conditionnement de viande peuvent également utiliser le classement facultatif de la viande pour indiquer la qualité aux consommateurs sur les marchés ou dans les restaurants. Ce classement dépend du financement de l’usine de viande et implique un classificateur fédéral agréé qui inspecte et classe la viande.
Il existe également des types spécifiques d’usines de viande, telles que les usines de viande casher, qui préparent les viandes de manière spécialisée selon les traditions alimentaires casher. Ces processus n’incluent aucune bénédiction des aliments ou cérémonie religieuse, mais indiquent plutôt que l’animal est abattu de manière spécifique et que la viande a été manipulée conformément aux anciennes lois et réglementations. Les pratiques sont si hygiéniques que de nombreuses usines de viande de ce type ne sont pas soumises à des évaluations aussi rigoureuses de la part de l’USDA que d’autres usines de conditionnement de viande. Pour travailler dans une usine de viande casher, quelqu’un a généralement besoin de beaucoup de connaissances spécialisées concernant la manipulation appropriée des aliments.