Le braisage est une technique de cuisson lente qui utilise un liquide pour transformer des coupes de viande dures en plats tendres et savoureux. Vous pouvez braiser le boeuf au four ou sur la cuisinière; les légumes d’accompagnement peuvent être cuits dans la même marmite. Vous faites généralement dorer l’extérieur de la viande, puis vous la faites cuire lentement dans une casserole ou une casserole couverte. Le bœuf est cuit à des températures basses à moyennes alors qu’il est immergé dans un liquide qui le recouvre au moins à mi-chemin. Le processus peut prendre de 1-1/4 à 3 heures et parfois plus selon la taille et le type de morceau de viande.
Le braisage est également connu sous le nom de rôtissage à la marmite; le meilleur type de casserole pour braiser le bœuf est lourd et profond avec un couvercle solide, comme un four hollandais ou une mijoteuse. C’est un processus qui ajoute beaucoup d’humidité et de tendreté aux coupes de viande, y compris le rôti de mandrin, les côtes et la poitrine, qui sont généralement dures lorsqu’elles sont cuites avec une méthode sèche. Ces coupes de bœuf sont souvent moins chères que les viandes plus tendres, le braisage peut donc être une méthode de cuisson très économique.
La première étape pour braiser le bœuf consiste à dorer tous les côtés de la viande. Ajouter une petite quantité d’huile ou de beurre dans la casserole ou la poêle et faire revenir le bœuf à feu moyen à élevé. Déplacez et retournez fréquemment la viande jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée ou saisie de tous les côtés. Retirez ensuite la viande, versez la graisse et le jus de cuisson de la casserole et ajoutez des légumes tels que des oignons, des carottes ou des pommes de terre, le cas échéant. Faire revenir les légumes quelques minutes.
La prochaine étape pour braiser le bœuf consiste à remettre la viande dans la casserole et à ajouter le liquide de cuisson. Les choix de liquide courants sont l’eau, le vin, la bière, le jus ou le bouillon ou une combinaison de ceux-ci. Le liquide doit couvrir la viande environ à mi-chemin. Tous les assaisonnements doivent également être ajoutés à ce stade.
Si vous braisez du bœuf sur la cuisinière, portez le liquide à ébullition, puis couvrez la casserole et réduisez à feu doux. Laisser mijoter et cuire lentement le bœuf. Si vous utilisez une mijoteuse pour braiser du bœuf, couvrez-la et allumez-la à basse température. Si vous le préparez au four, couvrez bien la casserole et placez-la au milieu avec la température réglée à 325° à 350° Fahrenheit (163° à 177° Celsius). Laisser cuire le boeuf jusqu’à ce qu’il soit “tendre à la fourchette”.
Une fois le bœuf cuit, le liquide peut être transformé en une sauce à servir avec. Retirer la viande et les légumes de la cocotte. Faites cuire le liquide jusqu’à ce qu’il épaississe, ce qui s’appelle le réduire, et ajoutez les assaisonnements. Une autre méthode consiste à épaissir le liquide avec de l’amidon de maïs ou de la farine pour faire de la sauce. Servir avec la viande et les légumes et déguster.