Différentes personnes auront une opinion différente sur ce qui constitue la meilleure marinade pour barbecue. C’est en grande partie parce que cela dépend de ce qui est mariné, de la saveur finale souhaitée et des goûts personnels du chef et des convives. Certaines viandes, comme le bœuf, bénéficient grandement d’une marinade de plusieurs façons, y compris l’attendrissement. Les viandes plus délicates, comme le poulet, peuvent être marinées pour ajouter de la saveur, en particulier les saveurs d’agrumes, qu’elles captent très bien. La meilleure marinade pour barbecue conférera exactement la bonne saveur, à la force exacte, sans compromettre la texture ou l’apparence des aliments à griller.
Le steak, en particulier le bœuf, a tendance à avoir une plus grande quantité de coupes dures que la plupart des autres viandes. Une bonne marinade de bœuf doit avoir une forte acidité afin de détendre les tendons et le tissu conjonctif entre les masses musculaires pour rendre la viande tendre. Un ingrédient d’une marinade attendrissante pour barbecue peut être de l’alcool. Les liqueurs distillées telles que le whisky peuvent être des attendrisseurs très efficaces et ajouter la saveur du tonneau en bois dans lequel ils ont vieilli. Le vinaigre et la bière peuvent servir le même objectif en raison de leur acidité, bien que le vinaigre ajoute une saveur acidulée qui peut être contrecarrée avec du sucre ou un ingrédient sucré comme le miel.
Le poulet n’a généralement pas de problème à être tendre, mais doit relever le défi de rester humide sur un gril, car il n’a pas de quantité réelle de graisse à l’intérieur. Une marinade de poulet barbecue qui peut aider à préserver l’humidité doit contenir du sel et un ingrédient légèrement acide comme les agrumes. Au cours du processus de marinade, l’eau sera extraite du poulet et remplacée par la marinade, de sorte que le goût n’a pas besoin d’être trop fort, comme cela peut être le cas avec un steak. Un type de marinade pour barbecue qui fonctionne bien avec le poulet est une marinade au yogourt ou au babeurre, car la légère acidité des ingrédients aidera à ouvrir le poulet pour le reste des saveurs tout en fournissant un peu d’humidité sans la dureté du vinaigre.
Le poisson qui est préparé sur le gril peut facilement être surmonté par une forte marinade et peut s’effondrer complètement s’il est trop humide ou chargé de liquide. Une marinade pour poisson ne doit pas avoir un goût trop prononcé et doit être équilibrée, car les saveurs seront beaucoup plus prononcées du fait des temps de cuisson courts et du goût délicat de la chair. Une marinade barbecue asiatique est idéale pour le poisson, car elle sera équilibrée entre le sucré, le salé, l’acide et le salé. En général, le poisson ne devrait pas non plus être obligé de rester dans une marinade très longtemps afin qu’il puisse conserver une partie de sa propre saveur et texture.