La beauté est peut-être dans les yeux du spectateur, mais le meilleur cuiseur vapeur est entre les mains du cuisinier. Le meilleur cuiseur à vapeur est celui qui peut gérer les types d’aliments et la fréquence d’utilisation requis par le cuisinier. Il est préférable de laisser cuire à la vapeur un repas entier dans une casserole à plusieurs niveaux faite de matériaux de haute qualité, tandis que la cuisson à la vapeur de légumes occasionnels est mieux gérée par un plat à pétales en métal perforé. Les amateurs de riz cuit à la vapeur et d’autres types d’aliments minuscules pourraient mieux se porter avec un cuiseur vapeur en bambou.
Les cuisiniers chevronnés avec quelques décennies dans la cuisine auront de l’expérience avec des inserts de cuisson à la vapeur perforés qui se glissent dans une casserole et sont maintenus au-dessus de l’eau frémissante. Ceux-ci sont parfaits pour un seul aliment, comme les pommes de terre ou le poulet, mais ne peuvent pas gérer les grains de riz ou d’autres minuscules vapeurs. Le cuisinier avisé sait se diriger vers l’inox 18/10. Il est durable et ne lixiviera pas s’il est utilisé avec des aliments acides.
Semblables aux inserts de casseroles en métal, les petits paniers à vapeur disponibles dans les épiceries, les magasins à grande surface, en ligne et partout ailleurs. Ces paniers sont très peu coûteux et faciles, même pour les premiers cuisiniers à la vapeur. Le meilleur style soutient le panier sur trois pieds métalliques qui le maintiennent soulevé au-dessus d’un pouce ou deux (cinq à dix centimètres) d’eau frémissante. Le panier s’ouvre comme une fleur pour accepter une tasse ou deux (environ 240 à 480 millilitres) de nourriture et est mieux utilisé pour les légumes.
Un cuiseur à vapeur en bambou à plusieurs niveaux qui se trouve à l’intérieur d’un wok ou d’une large casserole permet au cuisinier de préparer un repas cuit à la vapeur de bas en haut. Les aliments qui nécessitent une plus grande quantité de vapeur, comme la viande ou les légumes-racines, vont au niveau inférieur. Chaque niveau suivant prend un aliment qui nécessite un peu moins de vapeur. Les cuiseurs à vapeur en bambou peuvent gérer le riz et d’autres céréales, mais les nettoyer peut être délicat.
Dans le même ordre d’idées, des vapeurs à plusieurs niveaux sont en métal et en verre ou en acrylique. Ces cuiseurs à vapeur plus résistants permettent au cuisinier de surveiller la cuisson sans soulever les couvercles et sont suffisamment robustes pour supporter de nombreuses utilisations. Ils vont également au lave-vaisselle, mais constituent un choix de cuiseur vapeur plus coûteux.
Quel que soit le choix du cuiseur à vapeur, le cuisinier avisé sait comment assurer la sécurité de la cuisson à la vapeur. Les couvercles doivent toujours être soulevés loin du cuisinier pour minimiser les brûlures. Un gant en silicone est le meilleur choix pour retirer le plateau du cuiseur vapeur ou pour séparer les étages ; il n’absorbe pas l’humidité vaporeuse qui pourrait brûler la main coincée du cuisinier. Il est également préférable de laisser le plateau reposer pendant quelques minutes afin que les aliments refroidissent à une température agréable au toucher, car la cuisson à la vapeur peut se poursuivre pendant un certain temps après que les aliments ont été retirés de la source de chaleur.