Un grand wok fabriqué à partir de matériaux robustes peut faire la différence entre des sautés et des plats de nouilles croustillants et savoureux, et des aliments mous ou insuffisamment cuits. Les bons woks prennent beaucoup de place dans la cuisine, mais vous permettent de garder les aliments en mouvement. Vous pouvez choisir parmi une gamme de styles régionaux, notamment des woks du nord de la Chine, du sud de la Chine, des woks occidentalisés, etc., en fonction de la configuration de votre cuisine et de la façon dont vous cuisinez. Les woks peuvent être fabriqués à partir d’acier au carbone, d’aluminium et de fonte, ainsi que de nombreux autres matériaux. Les meilleures options transfèrent bien la chaleur, ne collent pas aux aliments et s’améliorent avec l’âge.
Les plats chinois, thaïlandais et asiatiques de style restaurant reposent sur la forme ronde et la surface lisse d’un wok bien assaisonné. Bien que cet appareil de cuisson varie selon les régions, il a toujours une ou deux poignées et arbore généralement un fond en forme de bol qui ne repose pas facilement sur une surface plane. Bien que vous puissiez cuisiner des plats comme des sautés dans une poêle à fond plat au lieu d’un grand wok, vous obtiendrez une meilleure texture en utilisant l’ustensile authentique. Les woks permettent une friture très rapide à feu vif, qui saisit viandes et légumes sans trop les cuire.
En général, un grand wok fonctionne mieux qu’un petit, car une surface de cuisson encombrée peut piéger la vapeur d’eau et réduire la chaleur globale. Choisissez le plus grand wok que votre cuisine peut facilement accueillir pour permettre un mouvement facile des aliments à l’intérieur du bol. Les woks commerciaux, tels que ceux utilisés par les restaurants, peuvent mesurer jusqu’à plusieurs pieds (environ un mètre) de diamètre, mais la plupart des cuisiniers à domicile peuvent se débrouiller avec un wok de 14 à 20 pouces (environ 35 à 50 cm).
Il existe une variété de woks parmi lesquels vous pouvez choisir, et cela dépend généralement de vos préférences personnelles. Les woks du nord de la Chine arborent généralement un bol relativement profond et une longue poignée pour secouer la nourriture, tandis que les modèles du sud de la Chine sont moins profonds et ont deux poignées en métal, qui conviennent mieux pour transporter et suspendre le wok. Les woks indiens, appelés karahi, ont un fond légèrement aplati et peuvent être utilisés pour les ragoûts et les soupes, ainsi que pour la friture. Les woks occidentalisés mélangent les caractéristiques d’une poêle à frire avec le grand wok traditionnel, comprenant souvent des fonds assez plats pour les rendre compatibles avec les brûleurs de cuisinières électriques. Pour utiliser un wok à fond rond sur un brûleur électrique, achetez un anneau de wok qui supporte l’ustensile.
Choisir le bon matériau pour votre wok est une autre décision qui peut influencer votre achat. Les woks chinois traditionnels utilisent de l’acier au carbone, qui développe une patine lisse à l’huile au fil du temps, mais n’est pas compatible avec les aliments acides. Ces woks nécessitent une forte source de chaleur et peuvent rouiller s’ils ne sont pas entretenus correctement, mais produisent les résultats les plus authentiques. Les woks en aluminium, courants dans les cuisines occidentales, sont plus légers, mais retiennent mal la chaleur et comprennent souvent un revêtement antiadhésif pour un entretien facile. Les types de fonte peuvent être très lourds, mais retiennent bien la chaleur et produisent des résultats similaires à ceux de l’acier au carbone. Évitez ces woks pour les méthodes de cuisson qui nécessitent de secouer ou de renverser la casserole.