De nombreux incidents d’intoxication alimentaire ou de maladie d’origine alimentaire peuvent être attribués à une poignée de causes : manipulation, stockage ou contamination. Afin de prévenir les intoxications alimentaires, il est souvent important de traiter au moins deux de ces trois problèmes. La raison pour laquelle plusieurs dizaines de personnes tombent malades lors d’une réception de mariage avec traiteur, par exemple, peut être complètement différente de la raison pour laquelle un jeune enfant éprouve de graves problèmes intestinaux après avoir mangé un hamburger contaminé. Certains déclencheurs d’intoxication alimentaire sont de nature bactérienne ou virale, tandis que d’autres résultent davantage d’une mauvaise manipulation des aliments ou d’un stockage inapproprié. Certaines victimes peuvent récupérer en quelques jours, mais d’autres peuvent développer des conditions médicales très graves et même mourir sans traitement approprié.
Une façon de prévenir les intoxications alimentaires consiste à ne traiter qu’avec des vendeurs d’aliments réputés, en particulier lors de la commande de légumes crus, de fruits ou de viandes. Les maladies d’origine alimentaire telles que e. coli ou la salmonelle sont souvent causées par des aliments contaminés par des matières fécales ou des bactéries infectées. C’est pourquoi le nettoyage adéquat des œufs crus, des fruits et des légumes est essentiel. Les contaminants se trouvent souvent à la surface des aliments, très probablement à la suite d’un contact avec des engrais contenant du fumier ou des mains d’ouvriers agricoles insalubres. Le simple fait de laver la saleté visible à la surface des fruits et légumes crus n’est pas toujours suffisant pour prévenir les intoxications alimentaires. Les aliments qui ont été en contact direct avec de la saleté ou des engrais doivent être soigneusement lavés avant utilisation.
Une autre technique pour réduire les risques d’intoxication alimentaire consiste à éviter la contamination croisée. L’intoxication alimentaire bactérienne est souvent causée chaque fois que la même planche à découper utilisée pour transformer des légumes crus, des fruits ou de la viande est utilisée pour transformer des aliments cuits avant de les servir. Le poulet ou le bœuf cru, par exemple, peut laisser des traces de contamination bactérienne sur la planche à découper, de sorte que tout aliment cuit tranché sur cette même planche contiendrait des niveaux élevés de bactéries qui n’ont pas été détruites par le chauffage. Des planches à découper séparées et d’autres zones de préparation des aliments doivent être installées pour les aliments crus et cuits. Les planches à découper doivent être régulièrement désinfectées avec de l’eau de javel ou d’autres produits chimiques tuant les bactéries et soigneusement séchées avant d’être réutilisées pour la préparation des aliments.
Les aliments stockés dans des récipients endommagés ou ouverts doivent également être examinés avant utilisation, et tout produit douteux doit être jeté immédiatement. Les boîtes bombées sont souvent un signe que le produit à l’intérieur a été compromis par des bactéries ou d’autres contaminants. Les produits alimentaires non couverts peuvent également devenir des zones de reproduction pour les spores de moisissures ou les germes qui flottent dans l’environnement. Les boîtes de conserve bosselées peuvent être plus abordables que celles qui ne sont pas endommagées, mais si le sceau entre la nourriture et l’environnement extérieur a été rompu, la nourriture à l’intérieur de la boîte peut provoquer une intoxication alimentaire, en particulier le botulisme.
Maintenir les aliments à une bonne température est également un bon moyen de prévenir les intoxications alimentaires. Les produits contenant des ingrédients crus tels que la mayonnaise ou le lait peuvent devenir dangereux en quelques heures s’ils ne sont pas conservés au frais, et les viandes crues peuvent devenir dangereuses si elles sont conservées trop longtemps à température ambiante. Si un produit alimentaire doit être préparé à température ambiante, il doit être remis au réfrigérateur ou conservé dans un récipient chaud dès que possible.
En général, la meilleure façon de prévenir les intoxications alimentaires est d’adopter une politique « en cas de doute, jetez-la » et de la maintenir. Les aliments contaminés présentent souvent des indices visuels et olfactifs qui devraient rendre un serveur très soucieux de leur sécurité. Si un produit alimentaire sent mauvais ou « avarié », il ne doit pas être servi. Si un aliment a une saveur anormalement piquante ou crée une sensation de picotement dans la bouche, il n’est probablement pas sûr de le servir. La moisissure ou la décoloration visible doit également être interprétée comme douteuse.
Pour certaines viandes crues, comme le poulet ou le bœuf, le préparateur doit pouvoir claquer des doigts après avoir glissé un seul doigt sur la surface de la viande. Si la viande crue a été contaminée par des bactéries nocives, les doigts du préparateur auront très probablement un revêtement très lisse. De nombreux manipulateurs d’aliments expérimentés ont également d’autres moyens de tester la contamination potentielle des aliments, et la plupart des gérants de restaurant professionnels portent des thermomètres instantanés qui peuvent détecter tout problème de température des aliments.