Lors de la mise en conserve de la sauce pour pâtes, il peut être utile de choisir le bon type de tomate et de cueillir le fruit à son maximum de maturité. La peau et les pépins doivent être retirés avant la cuisson des tomates, et il existe des méthodes qui facilitent cette opération. La sauce pour pâtes peut être préparée soit par la méthode de l’autocuiseur, soit par la mise en conserve d’une bouilloire ouverte; cependant, la meilleure méthode peut dépendre de la recette, de l’équipement disponible et de l’expérience du cuisinier.
Les tomates Roma sont généralement préférées pour la sauce pour pâtes en conserve. En effet, ils ont généralement une chair très charnue qui donne un produit fini plus épais. Si les tomates Roma ne sont pas disponibles, n’importe quelle variété de tomates Beefsteak peut être utilisée à la place. Cela peut donner une sauce plus fine ou nécessiter que les tomates mijotent plus longtemps pour créer la bonne consistance.
Peu importe le type de tomate utilisé pour la sauce pour pâtes en conserve, ces fruits doivent être cueillis au bon moment. C’est normalement lorsque les fruits n’ont plus de peau verte et sont uniformément colorés. Même ainsi, les tomates peuvent parfois devoir être cueillies avant qu’elles n’atteignent leur maturité maximale en raison d’éventuels dommages causés par le gel ou les insectes. Les tomates qui ne sont pas complètement mûres peuvent être placées sur un rebord de fenêtre ensoleillé pour finir de mûrir avant d’être utilisées dans la mise en conserve domestique.
Une méthode de blanchiment est souvent utilisée pour enlever les peaux de tomates tout en laissant la majeure partie de la peau intacte. Cela implique de chauffer une casserole d’eau bouillante sur la cuisinière, puis de plonger les tomates dans l’eau avec une louche ou une écumoire. Après cela, elles peuvent être placées dans une casserole d’eau très froide pendant quelques secondes afin de rendre les peaux plus faciles à peler. Une fois les peaux retirées, les fruits peuvent être passés dans un moulin à légumes afin d’en extraire les pépins. Un presse-agrumes ou un mélangeur à grande vitesse pourrait être utilisé à la place; cela n’enlèvera pas les graines mais les liquéfiera plutôt afin qu’elles ne soient pas remarquées dans le produit fini.
Il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter des épices aux tomates lors de la mise en conserve de la sauce pour pâtes, mais un peu de jus de citron et de sel peuvent aider à préserver la couleur et la saveur de la sauce. Après avoir ajouté tous les ingrédients dans les bocaux de mise en conserve, la sauce peut être traitée dans un autocuiseur ou dans une bouilloire ouverte. L’une ou l’autre méthode peut être un moyen efficace d’embouteiller les aliments, de sorte qu’un cuisinier peut vouloir expérimenter les deux méthodes pour déterminer celle qui serait la meilleure à utiliser.