Il existe plusieurs astuces pour préparer de délicieux desserts avec de la pâte filo, certaines concernant le soin et la manipulation de la pâte, d’autres concernant la sélection des ingrédients utilisés pour ajouter de la saveur à la pâte filo. Faire de la pâte filo à partir de zéro est délicat, mais pas impossible, bien que de nombreux cuisiniers préfèrent utiliser de la pâte achetée dans un magasin. L’assemblage des entremets filo demande une préparation soignée et une grande rapidité. Les pâtisseries filo sont normalement associées aux desserts grecs ou turcs, mais la pâte peut également être utilisée pour remplacer d’autres types de pâte à pâtisserie.
La pâte traditionnelle pour les desserts filo est composée principalement de farine et d’eau. Cette pâte est ensuite méticuleusement étirée à la main en feuilles aussi fines que du parchemin. Ces feuilles sont très fragiles et la technique de fabrication à la main demande une bonne dose de pratique pour être maîtrisée.
La plupart des cuisiniers à domicile n’ont pas le temps de faire de la pâte traditionnelle, mais peuvent produire une alternative parfaitement utilisable à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie. La même recette de base peut être utilisée. Le laminage se fait soit à la main, soit en utilisant des réglages successifs de la machine à pâtes, mais s’arrête avec une pâte très fine, plutôt que parcheminée. Cette pâte est beaucoup plus facile à préparer et se distingue de la pâte filo traditionnelle principalement par son apparence plutôt que par sa saveur ou ses caractéristiques de cuisson.
Une autre alternative courante à la fabrication de pâte pour les desserts filo à partir de zéro est l’utilisation de pâte congelée préemballée. Ce type de pâte est produit en masse et généralement de bonne qualité. La pâte doit être décongelée avant utilisation.
Lors de la préparation des desserts filo, il est essentiel de travailler rapidement. La pâte filo, en particulier la pâte traditionnelle, sèche très, très rapidement. Lors de l’assemblage d’un dessert, tous les ingrédients doivent être préparés et placés au centre avant que la pâte ne soit ouverte ou découverte. Une fois que la pâte est exposée à l’air, le temps presse et un cuisinier doit se déplacer rapidement pour construire les couches d’un baklava ou d’un dessert similaire. La pâte doit être laissée dans un emballage ou recouverte d’un chiffon humide jusqu’au moment où elle est nécessaire.
Quelques astuces sont disponibles pour les cuisiniers pressés ou qui doivent réaliser de nombreux desserts. Les desserts filo traditionnels exigent généralement que chaque couche de pâte soit traitée avec du beurre. Certains cuisiniers gagnent un peu de temps en ajoutant du beurre sur une ou deux couches seulement et en permettant au processus de cuisson de faire fondre le beurre dans toute la pâte. Les cuisiniers à petit budget ou à court d’ingrédients peuvent choisir de remplacer le miel généralement utilisé dans les desserts filo par un simple sirop cuit à partir de sucre et d’eau.
La majorité des desserts filo sont basés sur des saveurs de la Méditerranée orientale et font appel à des noix, des fruits sucrés et du miel. La pâte filo est cependant polyvalente et peut être utilisée comme substitut à d’autres types de pâte à pâtisserie légère et feuilletée, si nécessaire. Les strudels, par exemple, peuvent être préparés facilement avec cette pâte feuilletée légère.