Légume de la famille des asparagacées, l’asperge verte se trouve normalement dans les épiceries tout au long de l’année. Habituellement récoltées de la fin de l’hiver au printemps, les pousses de cette plante vivace se retrouvent souvent dans les plats d’accompagnement, les sautés et même comme garnitures pour les pommes de terre au four. L’asperge verte est plus répandue aux États-Unis, tandis que les deux autres variétés, violette et blanche, sont plus populaires en Europe. Le nom scientifique de l’asperge verte est Asparagus officinalis.
Les asperges vertes fraîches sont normalement vendues en bottes de lances. Habituellement, 16 à 18 lances seront dans un groupe, et chaque lance se compose d’une tige droite et effilée qui se termine par une pointe pointue et feuillue. Les petites feuilles étroitement groupées à l’extrémité ressemblent à des écailles, tout comme les feuilles plates, légèrement plus grandes et triangulaires qui se produisent à intervalles le long de la tige. Généralement, la pointe d’une tige d’asperge a une coloration verte plus foncée que la base.
Les tiges varient en largeur. Des tiges exceptionnellement épaisses peuvent avoir une circonférence presque égale au marqueur d’un enfant, tandis que des tiges exceptionnellement fines peuvent être légèrement plus étroites qu’un crayon. La pointe d’asperge verte moyenne se situe cependant quelque part entre les deux. Les lances vendues dans le commerce varient peu en longueur car elles sont coupées assez uniformément : environ six pouces (15.24 cm).
Normalement, seules les jeunes asperges vertes sont vendues. Les bonnes asperges fraîches auront des pointes sombres et droites avec peu ou pas de chute. Les folioles doivent être fermement maintenues contre la tige, plutôt que de les retirer.
L’asperge verte est également vendue en boîte ou en bocal. Bien que les asperges fraîches restent généralement croquantes même après avoir été cuites, les asperges en conserve sont plus tendres. Le goût entre les asperges en conserve et fraîches diffère également. En fait, beaucoup de gens qui ont du goût pour l’un ne se soucient pas de l’autre.
Lors de la cuisson avec des asperges fraîches, les extrémités inférieures doivent être coupées. Les fonds sont durs et ligneux et ne conviennent donc pas à la consommation. Afin de déterminer l’endroit exact où les tiges commencent à durcir, la moitié inférieure de la lance est pliée à la main. Il se cassera naturellement au niveau de la partie ligneuse. Après qu’une ou deux tiges ont été cassées à la main, le reste peut être coupé avec un couteau à peu près au même point.
Les asperges vertes peuvent être cuites de presque toutes les façons, du blanchiment au grillage, de la cuisson au micro-ondes. Les lances entières peuvent être servies seules ou dans le cadre d’un plat plus complexe. Les lances hachées se retrouvent souvent dans les sautés ou les garnitures d’autres plats.