Un four hollandais est un grand récipient de cuisson souvent utilisé pour faire des ragoûts et des rôtis. La plupart de ces pots sont en fonte et beaucoup sont recouverts d’émail pour faciliter le nettoyage. Ces casseroles peuvent être utilisées sur une cuisinière, dans un four ou sur un feu ouvert. Un rôti au four hollandais est préparé en sélectionnant une grosse coupe de porc, de bœuf ou d’agneau, en ajoutant des légumes et des assaisonnements, puis en cuisant le rôti à basse température pendant plusieurs heures. Malgré son nom, la plupart des recettes de ce type de plat impliquent un processus de braisage plutôt que de rôtissage.
Un rôti au four hollandais est généralement composé de gros morceaux de viande durs, comme le mandrin ou l’épaule. Pendant le processus de cuisson, les protéines de la viande se décomposeront et finiront par être tendres et savoureuses. Certaines recettes demandent de couper la majeure partie de la graisse du rôti avant la cuisson, bien qu’un peu de graisse rehaussera la saveur du plat. D’autres recettes recommandent de faire dorer la viande avant de la rôtir, afin qu’elle conserve plus de son jus pendant la cuisson. Certains cuisiniers aiment acheter le plus gros rôti qui rentre dans leurs casseroles, car il va rétrécir – parfois une quantité surprenante.
Une fois la viande préparée, la plupart des recettes demandent l’ajout de plusieurs légumes à cuire avec le rôti. Une combinaison populaire est les oignons, les carottes et les pommes de terre, bien que des légumes tels que les navets, le céleri et les poivrons puissent également être utilisés. En règle générale, ceux-ci sont coupés en bouchées et placés au fond du four hollandais. La viande est ensuite placée sur les légumes pour que son jus s’écoule et les aromatise. Certains légumes devront peut-être être ajoutés plus tard dans le processus pour éviter une surcuisson.
Un rôti au four hollandais devra être bien assaisonné avant la cuisson. Au minimum, les cuisiniers ajoutent généralement du sel et du poivre au plat. De nombreuses recettes aux États-Unis demandent également l’ajout de mélanges de soupe condensés ou déshydratés pour compléter la saveur de la viande. Certains cuisiniers peuvent ajouter de la saveur à un liquide tel que du jus de tomate ou du vin, accompagné d’un peu d’eau.
Une fois que le rôti de four hollandais est prêt pour la cuisson, il doit être couvert et placé à feu doux sur une cuisinière ou dans un four à 350° (177° Celsius). Le rôti doit cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, généralement de deux à trois heures, selon la taille de la viande. Vérifiez le rôti plusieurs fois pour vous assurer qu’il n’a pas cuit à sec. Lorsque le rôti est tendre, retirez-le du feu et laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper. Certains cuisiniers préparent une sauce à partir des restes de jus de cuisson pour accompagner le rôti et les légumes.