Le bigos, ou ragoût de chasseur, est généralement considéré comme le plat national de la Pologne, bien qu’on le trouve dans de nombreuses cuisines européennes et dans les restaurants ethniques américains. Les ingrédients du bigos peuvent varier selon les recettes familiales et régionales ou selon ce qui est disponible dans la cuisine au moment de sa fabrication. Certains ingrédients peuvent être considérés comme essentiels. La viande et la choucroute sont généralement incluses dans la fabrication des bigos, tandis que l’assaisonnement et les légumes supplémentaires peuvent changer d’un ragoût à l’autre.
Certaines des viandes utilisées dans la fabrication des bigos sont le veau, le porc, le bœuf, le poulet, le bacon et les saucisses ou kielbasa. Les viandes peuvent être coupées en cubes ou ajoutées en gros morceaux, et elles peuvent être très salées et hachées finement. Une combinaison de viandes est généralement utilisée. Des cubes de bouillon ou de soupe sont souvent ajoutés pour aromatiser le liquide du ragoût, et ceux-ci peuvent être à base de viande ou de légumes, achetés en magasin ou faits maison.
Les légumes cuits dans des bigos peuvent inclure des champignons, des oignons, des carottes et des tomates. Les pommes de terre peuvent être ajoutées au ragoût ou servies à part. Le chou peut être ajouté à la choucroute, qui est elle-même un chou spécialement fermenté. Avec la forte teneur en choucroute et en viande, de nombreuses recettes peuvent également inclure un ingrédient sucré tel que des fruits. Des prunes, des pommes et des pruneaux séchés peuvent être utilisés.
Le vin et la vodka peuvent également être inclus dans les recettes de bigos. La plupart des ragoûts cuisent pendant de longues périodes et l’alcool ajouté adoucit le goût tout en ajoutant généralement une riche couche de saveur à la viande et à la choucroute. Des vins rouges ou blancs peuvent être utilisés, et même la bière peut être remplacée. Souvent, la bière et le vin sont des accompagnements recommandés à servir avec le ragoût, tout comme le pain de seigle ou d’autres pains savoureux ou croustillants.
L’assaisonnement et les herbes utilisés dans le ragoût du chasseur sont généralement de la variété salée et peuvent également inclure des baies de genévrier séchées ou fraîches. Les graines de carvi et les feuilles de laurier se retrouvent souvent dans les recettes de bigos, tout comme le poivre noir et le paprika. L’ail peut également être utilisé, bien que de nombreuses recettes omettent complètement l’ail. Les chefs et les cuisiniers à domicile peuvent même ajouter leurs propres ingrédients secrets.
Comme pour de nombreuses variétés régionales de ragoût, les bigos peuvent également s’améliorer avec le temps de cuisson et avec l’âge. Un pot de ragoût peut être réfrigéré pendant des jours, les cuisiniers ajoutant des ingrédients pour l’étirer à chaque réchauffage. Cela approfondit la saveur de la préparation originale tout en ajoutant des dimensions de saveur à chaque nouvelle portion.